Fromages affinés : informations pratiques en ligne

Fromages affinés

Les fromages affinés combinent différents types de fromage. Ils ont tous une étape de maturation commune, c’est-à-dire, une période plus longue pour que le fromage acquière des propriétés sensorielles et ses propres propriétés nutritionnelles. Ils offrent différentes saveurs et textures selon leur maturité.

Le processus d’affinage de fromage ?

La maturation consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : la cave d’affinage. Le sel va prendre dans la pâte, qui formera une croûte. La température et l’humidité de la cave mature favorisent le développement de sa saveur. Comment la peau mûrit-elle ? La croûte est formée dès le premier séchage et continue de se développer en fonction du type de solution utilisée pour le laver. Pour ceux qui pressent la pâte, ils appliqueront une solution de friction à base d’eau salée sur la surface pour ajouter une certaine quantité de sel. Cette technique aide à durcir la croûte et à augmenter la saveur. Le fromage à pâte molle est mariné et lavé avec une solution de saumure et d’alcool pour obtenir une peau propre. Utilisez une solution de Penicillium (un champignon qui favorise le persillage de la peau) pour le laver.

Les différents types de pâtes

Pour les fromages à pâte molle (Camembert, salé, Munster, Pontevec), le lait est généralement légèrement chauffé. Il est coagulé par « coagulation simple » ou « coagulation mixte ». Le caillé est ensuite égoutté dans le moule pendant plusieurs heures. Démoulé, puis saupoudré de sel ou immergé dans l’eau salée. Le fromage est ensuite stocké dans une salle de séchage à humidité et ventilation contrôlées. Selon les espèces, ils resteront pendant 4 à 7 jours pour stabiliser leur humidité. Le processus de maturation est enfin atteint, dont la durée dépend de l’épaisseur du fromage.

Pour les pâtes au persillé (ou bleu) (Roquefort, Fourme D’Ambert, Fourme de Montbrison, Bleu de Gex, Bleu d’Auvergne…), presque toutes les pâtes persillées françaises sont préparées avec du lait, à l’exception du roquefort. Lait est chauffé ou non pasteurisé. Le caillé est ensuite égoutté, broyé ou coupé en petits morceaux, puis placé dans un moule. Pendant le processus de coagulation ou plus souvent pendant le processus de moulage, le micro-organisme Penicillium est incorporé, ce qui transformera la couleur en bleu.

Pour les pâtes crues (gouda, édam, mimoret, cantal, saint naite, reblochon, morbier…) dans cette famille, des fromages affinés aux caractéristiques complètement différentes sont élaborés selon le même processus. Chauffer le lait (pasteurisé ou non pasteurisé) à 34-36 °C. Il coagule rapidement après l’ajout de présure.

Fromage à pâte dure (ou à pâte pressée cuite), le lait est chauffé ou non pasteurisé dans une grande cruche. La présure provoque une coagulation rapide. Ensuite, le caillé est vigoureusement agité pour le séparer du lactosérum. L’ensemble est ensuite chauffé à une température supérieure à 50 °C pendant environ une heure. Il déshydrate et rétrécit le caillé. Cet échauffement provoque une synérèse, ce qui signifie qu’une partie du petit-lait contenu dans les particules de caillé suinte.

Les bienfaits du fromage : pourquoi le manger ?

Les fromages fermiers ne conviennent pas à la consommation en raison de leur riche valeur nutritive. Ce sont des fournisseurs de calcium. En général, l’apport en calcium est lié à la santé des os pendant l’enfance, y compris la croissance osseuse saine et la supplémentation en minéraux à l’âge adulte. Il s’agit aussi d’une excellente source de phosphore. Le cheddar, la mozzarella et le fromage sont d’importantes sources de phosphore. Le phosphore est le deuxième minéral de calcium le plus élevé dans le corps humain. Il joue un rôle essentiel dans la construction et le maintien d’os et de dents sains. Il aide aussi à prévenir la carie dentaire. Il a été observé dans des études humaines que la consommation de fromage peut prévenir la carie dentaire. Dans le mécanisme d’action proposé, les minéraux contenus dans le fromage (principalement le calcium et le phosphore) contribuent, non seulement à la minéralisation, mais empêchent également la déminéralisation des dents.

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